Fin qui abbiamo parlato di cucina italiana “unitaria”, di un’unica tradizione che va dalla Val d’Aosta alla punta più a est della Puglia, dalla Sicilia alle Dolomiti.

Se è vero che nella maggior parte delle nostre case e ristoranti c’è un blocco di ricette sempre uguali, e che moltissimi italiani mangiano poche pietanze cucinate nello stesso modo, è altrettanto vero che niente fa litigare gli italiani tanto quanto le ricette: al nord si mette più burro, al sud più olio d’oliva, le farine di mais sono più comuni superata l’Emilia mentre i latticini di bufala si trovano quasi esclusivamente al sud.

Addirittura alcuni ingredienti non si trovano facilmente lontano dalla zona di origine: come la farina di tumminia siciliana, la polenta taragna o i peperoni cruschi.

Anche il cibo è cultura

Questo perché ingredienti “strani” e tradizioni molto localizzate parlano dell’isolamento di intere comunità, di esposizione a popolazioni diverse, di difficoltà di approvvigionamento o di limitazioni geografiche.

Un esempio? La farinata di ceci nasce dalla difficoltà di coltivare grano in Liguria! Forse è anche per questo che ci indigniamo quando gli stranieri (frequentemente americani) provano a reinterpretare le nostre ricette senza considerare la storia che c’è dietro.