Solo i più disattenti pensano al mondo dei ristoranti come a qualcosa di immutabile, eternamente fatto di tovaglie a quadri, vino della casa, oste simpatico e prezzi sempre popolari.

La realtà è ovviamente diversa e basta guardarsi intorno nel proprio quartiere per rendersi conto che i ristoranti non solo vanno e vengono, ma che cercano costantemente di adattarsi ai tempi che cambiano per cercare di attirare nuova clientela: come gli stilisti con le loro nuove collezioni, arredi e proposte culinarie cambiano di frequente. In questo focus vogliamo proprio occuparci delle tendenze nel mondo della ristorazione e, più in generale, nel settore del food.

Nel menu spazio al “foraging”

Se nel 2020, per ovvi motivi legati all’attualità, grande importanza ha assunto il packaging e la qualità dei contenitori per consegnare il cibo da asporto, quest’anno c’è un altro termine inglese, il foraging, che sta diventando centrale all’esperienza della ristorazione.

Dal Wood*ing di Milano, che ha addirittura le sue classi per aspiranti cuochi e mixologist, al Marigold di Roma, anche il nostro paese è pieno di chef che si guardano attorno e imparano a cercare erbe spontanee con le quali creare i propri piatti.

Cos’è il foraging? È proprio la raccolta di alimenti in natura, fra frutti che crescono senza essere coltivati e erbe profumate da aggiungere ai propri manicaretti.

Dietro questa arte apparentemente banale ci sono conoscenze che si tramandano da generazioni. In più si riscoprono sapori dimenticati che i nostri antenati conoscevano bene e la cui esaltazione è parte del concetto più ampio dell’utilizzo di prodotti a km zero, una tendenza da tempo sfruttata nelle cucine di ristoranti, tavole calde e addirittura mense.

Anche l’occhio vuole la sua parte

Ciò che si mangia non è l’unico elemento a muoversi nell’ingranaggio delicato dei ristoranti, italiani e non solo. A chi frequenta spesso questi luoghi non sarà sfuggito che sta cambiando anche l’arte dell’accogliere, con modi più formali e più simili allo standard americano (il maître non è più solo una prerogativa dei ristoranti di lusso).

Contemporaneamente, anche i locali diventano più intimi, quasi a ricreare un effetto casalingo. Per esempio troviamo tovagliati e ambienti luminosi, insieme a interessanti tappeti shaggy e stampe di gusto moderno per trasmettere un’idea di calore che farà sentire l’ospite a proprio agio.

La strategia è semplice: più il cliente rimarrà nel locale (beninteso, non a causa di ritardi!) più consumerà volentieri. Si tratta probabilmente di una risposta alle esagerazioni “industriali” di qualche anno fa, quando i ristoranti trasmettevano un’idea di freddezza e distanza che, in ultima analisi, metteva in fuga gli avventori. Ora si cerca di “ricatturarli” così, con intelligenza, semplicità e un tocco delicato.